MENUE 14. Mai 2025 

Chefkoch Franz Eggenschwiler
 
​​Ceviche von der Bachforelle
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Lammschulter mit Polenta „Rosso del Ticino“
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Vanille- Köpfli mit Erdbeeren
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Weine “Swissness”:
von Anne-Clair Schott, Twann
Chasselas Orange 2023
Mon vieux Pinot Noir 2023

 der Bachforelle:​ ​          Limetten, Wasabi-Paste, Forellenfilet ohne Haut, Radieschen,
          Rote Zwiebeln, Tomaten, frischer Dill

• Lammschulter mit Gremolata und Tessiner MaiS 

          Lammschulter, Knoblauchzehen, Karotten, Sellerie, Zwiebeln,
           Kalbsfond, Weisswein, Zweige Thymian und Rosmarin
           Gremolat; Cherry Tomaten, Knoblauchzehen, Zitronen, Petersilie,
           Olivenöl, Thymian 
           Farina per Polenta Rosso del Ticino,  Parmigiano,  Gorgonzola 
           Cremoso

• Vanille- Köpfchen mit Erdbeeren:  Milch, Vanillestängel,  Zucker,

           Eier, Erdbeeren

Kochanleitung

Hintergründe zum Gericht Ceviche

​Der genaue Ursprung von Ceviche ist wie bei vielen Gerichten der Region umstritten; mehrheitlich wird es aber mit Peru assoziiert, gelegentlich mit Ecuador. besteht in seiner ursprünglichen Form aus kleingeschnittenem, rohem Fisch verschiedener Sorten, der in einem „Leche de Tigre“ (Tigermilch) genannten Sud mariniert wird. Der Sud besteht aus Zitrussaft (meistens Limettensaft), Salz und Chilis; weitere Gewürze und Kräuter werden nach Geschmack hinzugegeben. Chemisch gesehen kommt es aufgrund der in den Limetten vorhandenen Zitronensäure zu einer Denaturierung der Proteine, ähnlich wie beim Kochen. Die Marinierzeit hängt von der Festigkeit des verwendeten Fischs ab. In Scheiben geschnittene rote Zwiebeln und in manchen Rezepten Rocoto, eine scharfe Paprika aus Peru, werden mit dem Fisch vermischt.

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